Кетчуп

Ке́тчуп^[1] — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и другие)^[2]. Под словом «кетчуп» обычно подразумевают томатный кетчуп, хотя существуют и другие виды этого соуса^[3][4].

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит.трад.茄汁, пиньиньqiézhi, палл.цечжи, буквально: «сок баклажана»^[5][6][7].
2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит.kōe — «лосось» (или «сёмга») и tsiap — «соус»)^[2].

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году^[8]. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях^[9]. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона^[10][11]. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы^[12]. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены^[12]. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»^[13].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал^[14].

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты^[15].

Распространён на Филиппинах. Готовится из бананов, сахара, уксуса и специй. Его натуральный цвет — коричневато-жёлтый, но часто его окрашивают в красный, чтобы он напоминал томатный. Банановый кетчуп впервые был произведён на Филиппинах во время Второй мировой войны из-за нехватки помидоров, но сравнительно высокого производства бананов. Изобретение продукта приписывают филиппинскому технологу пищевой промышленности Марии Ороса^[16][17][18].

• 
  Домашний грибной кетчуп
• 
  Реклама томатного кетчупа Blue Label, производитель — Curtice Brothers, 1898 год
• 
  Банановый кетчуп бренда Jufran

В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССРАнастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР^[19]. Кетчуп пропал из продажи во время Великой Отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп^[20]. В годы Перестройки кетчуп был в дефиците. В документальном фильме Александра Сокурова «Пример интонации» (1991)^[21] внучка Наины Ельциной задаёт ей вопрос — есть ли дома кетчуп. Борис Ельцин отвечает на вопрос внучки: «Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо^[22]».

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина^[23].

• Краснодарский соус
• Томатный соус

• Ручкина Н.Кетчуп // Химия и жизнь : журнал. — 2016. — № 10.
• Sonia Allison.Ketchup // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 225. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.