Блины́ (от праслав.*mlinъ — др.-рус.*млинъ, болг.млин, полаб.mlync, укр.млинець[1]) — блюдо русской[2]кухни, выпекаемое из жидкого дрожжевого теста на сковороде. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом (или сметаной). Могут также подаваться с икрой, солёной (копчёной) рыбой[2] и любыми другими добавками или гарниром по желанию.
Блины из пресного теста в кулинарии называются «блинцами». Блинцы с завёрнутой в них начинкой называются «блинчиками». В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки, зелень, икра[3][4][5].
В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[2]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США[6]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[7].
Блины разных народов: мордовскиепачат, болгарскиепалачинки, венгеро-закарпатскиепалачинта, польскиеналесники, украино-белорусские налистники, монгольскиегамбир, индийскиедоса, эфиопскиеынджера, бретонскиегалеты, мексиканскиетортильи.
Этимология
Русское слово «блин» происходит от общеславянскогомлинъ и родственно глаголу «молоть» (праслав. *melti)[8][9], то есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[10].
История
В русской кухне блины появились не позднее IX века[11]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. «Красными» называли блины из гречневой муки, «белыми» — из пшеничной[12].
Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол «печь», так как раньше блины пекли в русской печи, где нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[13].
Приготовление
Тесто для блинов делается опарным (или безопарным) способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло (или маргарин), соль, сахар. Тесту дают подняться дважды. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[3][4].
Блины с «припёком» — берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[5].
Гречневые заварные блины на опаре — к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[5].
Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[11]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.
Французское блюдо crêpe
На блины похоже западное блюдо crêpe (или crepe, о файле/kreɪp/[14] or /krɛp/, французский: [kʁɛp] о файле, или crepa[15][16]. Например, crêpes Suzette переводят как «блинчики Сьюзетт», чтобы не смущать читателей заимствованным корнем слова «креп».
Однако, магазинный «блинчик», в который завёрнута начинка, за рубежом называется «блинцом» (בלינצע, blintse или blintz)[17], от слова «блинец»[18].
См. также
Примечания
- ↑Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
- ↑ 123Похлёбкин, 2015.
- ↑ 12Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
- ↑ 12Кулинария, 1955.
- ↑ 123Ковалёв Н. И.Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
- ↑ (фр.)Crêpe // Larousse gastronomique. — Paris: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
- ↑Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
- ↑Фасмер М.Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
- ↑Аникин А. Е.Русский этимологический словарь. Вып. 3.Архивная копия от 23 мая 2023 на Wayback Machine
- ↑Лутовинова И. С.Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
- ↑ 12Похлёбкин В. В.Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
- ↑Пища (XII—XX века) // Русские. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
- ↑Величко Е. М. и др.Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
- ↑Longman Pronunciation Dictionary. 3rd Ed. 2008 * Merriam-Webster DictionaryАрхивная копия от 16 января 2017 на Wayback Machine
- ↑Fernández-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Víctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundación Cultural Bancomer, ISBN 9789686084948
- ↑Hursh, Karen.The French Influence On Mexican Cooking. Mexconnect.com (1 февраля 2005). Дата обращения: 19 октября 2018. Архивировано 3 июля 2015 года.
- ↑Blintz definition. Merriam Webster dictionary. Дата обращения: 20 октября 2019. Архивировано 29 июня 2023 года.
- ↑"Блинец" на карте слов. Дата обращения: 15 июля 2023. Архивировано 29 июня 2023 года.
Литература
- Похлёбкин В. В.Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
- Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 2. — С. 108—113. — ISSN0028-1263.
